Los secretos del panetone argentino

Juan Manuel Alfonso Rodríguez (31) fue uno de los dos extranjeros recientemente premiados en el Mundial de esa variante del pan dulce en Milán. Tercera generación de panaderos -en 1931 su abuelo abrió un local a metros de Caminito que durante años abasteció al buffet de la cancha de Boca-, Rodríguez nos regala para esta Navidad la receta de su distinguido panetone.

Por eso, y al pie del horno a leña -un espacio que casi no abandona en la época navideña- o desde sus redes sociales, Alfonso lleva adelante una cruzada para poblar de panetones las mesas festivas y dejar bien alto el honor de la confitura, diferenciándolo de su versión genovesa: el pan dulce.

“Los dos son de origen italiano, pero son dos piezas distintas. El pan dulce viene de la zona de Génova, y el panetone de Milán, en Lombardía. El pan dulce lleva mucha más fruta, huevos enteros y levadura y el panetone tiene tres veces más manteca y yemas de huevo, y lleva unos tres días de elaboración ya que no tiene levadura sino masa madre”, sintetiza Alfonso Rodríguez que recibió más de un reto de su familia por la cantidad de ingredientes que “desperdiciaba” en sus intentos de lograr un gran postre al estilo genovés. 

Para ejemplificar el concepto, muestra una pieza con miga húmeda, de color amarillo intenso y cuenta que la manteca le da una gran humedad a la masa y obliga a dejar que la pieza se enfríe colgada para que no se hunda. “Existen unas agujas especiales para este proceso pero como no se consiguen en Argentina me las mandé a fabricar”, confiesa Alfonso Rodriguez.

LA RECETA DEL VERDADERO PANETONE

Aunque recomienda iniciarse en las lides de la pastelería para las fiestas con el pan dulce o budines que son más sencillos, Juan Manuel Alfonos Rodríguez comparte su receta del panetone con los lectores de Télam. 

Primer impasto
 Ingredientes:
* 500 gramos de lievito madre (masa madre), pero con los 3 refrescos hechos antes de usar.* 2 kilos de harina W350 p/l 0,55 (la W indica la fuerza de la harina, mientras más W tenga, más capacidad tendrá para la larga fermentación y dará mayor volumen al panetone).* 600 gramos de azúcar.* 500 gramos de manteca.* 700 cc de agua.* 600 gramos de yemas de huevo.
Procedimiento:
 * Hacer un almíbar frío con agua y azúcar.* Incorporar harina.* Cuando todo se unifique agregar la masa madre.* Cuando comienze a tomar estructura, agregar la mitad de las yemas.* Cuando la masa tome estructura, agregar la otra mitad.* Cuando recupere gluten la masa, agregar manteca en 2 partes. El gluten se forma cuando la harina se hidrata, para comprobar la formación del gluten hay que estirar la masa con las manos, cuanto más se estire sin que se rompa, más desarrollado está el gluten.* Amasar hasta obtener una masa lisa. Duración aproximada de 15 a 20 minutos.* Poner la masa en una fermentadora alrededor de 12 horas con una temperatura de 26º C a 27º C hasta que la masa triplique su volumen.

Segundo impasto
Ingredientes:
 * 500 gramos de harina blanca W260 a w350 0,55 P / L (la P es la elasticidad que es la capacidad de la masa de resistencia a la deformación y la L es la extensibilidad que es la capacidad de la masa de estirarse sin romperse).* 60 gramos de leche en polvo.* 500 gramos de yemas de huevo.* 500 gramos de azúcar.* 110 gramos de miel.* 750 gramos de manteca.* 40 gramos de sal.* 400 cc de agua.* 1 kilo de pasas de uva.* 1 kilo de naranja confitada.* 4 vainas de vainilla.
 Procedimiento:
* Añadir a la primera masa, la harina y la leche en polvo y amasar. * Obtener una masa firme y con buen gluten (tarda de 15 a 22 minutos).* Sumar la mitad de azúcar y de yemas de huevo, y trabajar hasta recuperar estructura en la masa.* Luego agregar las otras mitades y la sal.* Amasar hasta obtener una masa con estructura nuevamente. Será medio pegajosa pero tiene que tener estructura.* Agregar la manteca blanda en dos tandas con la pulpa de las vainillas. Que recupere estructura la masa en cada vez.* Luego agregar el agua. * Verter la fruta y continuar el amasado hasta distribuir uniformemente las frutas.* Descansar el bloque de masa por 60 minutos a 26ºC.* Dividir y preformar piezas de 500 gramos.* Dejarlas reposar y relajar. * Luego hacer pirlatura (formado final en donde se da vuelta con las manos y se le da una forma esférica) y poner en el molde.* Dejar crecer hasta 3 centímetros del borde del molde. Tomará de 4 a 7 horas.* Luego, poner glasse (en este caso, agregar encima azúcar en grana) o hacer la scarpatura, corte en cruz que se hace (en este caso usar un cubo de manteca y poner en el medio).* Hornear a 150º C en horno con vector hasta obtener 92 o 93 grados en el centro.* Retirar del horno y dejarlo enfriar colgado boca abajo por 12 horas hasta que la miga tome estructura y pueda darse vuelta.